謠言:西瓜用保鮮膜，細菌含量會(huì)升高

    西瓜，有“盛夏之王”的美譽，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人們的喜愛。在不斷的育種(zhǒng)過(guò)程中，現在的西瓜傾向(xiàng)于形大汁多，對(duì)于消費者而言，切開(kāi)的西瓜如何保存成(chéng)爲不可避免的問題。一般而言，包括水果店出售西瓜的商戶，都(dōu)會(huì)選擇用保鮮膜密封，放到冰箱儲存。

    不過(guò)這(zhè)樣(yàng)的儲存的方式卻引起(qǐ)了很多人的質疑，先是有記者的實驗數據證明，包了保鮮膜的一半西瓜，與對(duì)照組的一半西瓜相比，在冰箱儲存17小時後(hòu)，細菌數量多了十倍。後(hòu)又有多人因吃了用保鮮膜冷凍過(guò)夜的西瓜住進(jìn)醫院了，一時間保鮮膜成(chéng)了助長(cháng)細菌滋生的罪魁禍首。

    保鮮膜存放的西瓜，細菌含量會(huì)升高嗎？

    首先，我們要了解暴露在空氣中的西瓜爲什麼(me)會(huì)成(chéng)爲細菌滋生的溫床。西瓜除了含有大量的水分外，還(hái)含有豐富的葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等，這(zhè)些都(dōu)是細菌喜歡的物質，因此極易滋生細菌。所以在西瓜切開(kāi)後(hòu)，西瓜上含有的細菌來自許多方面(miàn)，包括刀面(miàn)上的菌，空氣中的細菌以及瓜皮上的細菌等。

    其次，我們要知道(dào)西瓜表面(miàn)附著(zhe)的細菌有什麼(me)特點。自然界中的細菌按照對(duì)氧氣的需求可分爲需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌，需氧菌隻能(néng)在有氧條件下生長(cháng)繁殖；厭氧菌隻能(néng)在低氧分壓的條件下生長(cháng)，而不能(néng)在空氣（18%氧氣）和（或）10%二氧化碳濃度下的固體培養基表面(miàn)生長(cháng)；兼性厭氧菌呢，在有氧的環境下就進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無氧的環境下可進(jìn)行無氧呼吸但一般不繁殖，僅維持生存。而食品上容易滋生的細菌多爲需氧菌和兼性厭氧菌。

    最後(hòu)，再介紹一下保鮮膜的成(chéng)分。目前市場上常見的保鮮膜主要成(chéng)分是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。從物理角度出發(fā)，保鮮膜都(dōu)是有适度的透氧性和透濕度的，調節被(bèi)保鮮品周圍的氧氣和水分的含量，阻隔灰塵，從而延長(cháng)食品的保鮮期。PE主要是用來保鮮水果蔬菜，PVDC主要是用來保鮮一些熟食，PVC則多應用在生鮮、散裝食品區。由于PVC的保鮮膜在透明度、拉伸性和黏性方面(miàn)都(dōu)高于PE，且價格便宜，其市場份額占到六至七成(chéng)。但聚氯乙烯（PVC）的保鮮膜含有緻癌物質，安全性較差，是不建議購買的，尤其是用來包裝生肉，熟食及水果。

    了解了以上幾點後(hòu)，回看一下關于西瓜覆膜冷藏會(huì)加速細菌繁殖的解釋。一，保鮮膜有保溫作用，使西瓜切面(miàn)溫度下降慢，細菌有更多的繁殖時間。二、保鮮膜有密封作用，水分不易揮發(fā)，二氧化碳無法排出，附著(zhe)在西瓜表面(miàn)的細菌會(huì)産生厭氧反應加速食物變質。

    通過(guò)之前的介紹我們可知保鮮膜并不是完全不透氣的，西瓜被(bèi)保鮮膜覆緊放進(jìn)冰箱後(hòu)，2個小時足以讓覆膜西瓜的溫度與不覆膜西瓜的溫度相差無幾，中科院能(néng)源研究所微生物實驗室嚴謹的實驗結果表明8小時内，冷藏覆膜，冷藏不覆膜與室溫覆膜，室溫不覆膜的西瓜細菌數量沒(méi)有較大差異并且細菌數量很少。而厭氧反應的說法也是站不住腳的。因爲污染食品的細菌一般是需氧菌和兼性厭氧菌，假設保鮮膜創造了一個缺氧的環境，那麼(me)這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)細菌的繁殖不但不會(huì)增加，反而會(huì)受到抑制。而且缺氧或少氧的環境還(hái)可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，減少有機物的分解，使其保鮮。

    爲什麼(me)會(huì)得出覆蓋保鮮膜會(huì)使細菌增長(cháng)的更快的結論呢？

    其實實驗的嚴謹性已經(jīng)遭到很多專家的質疑，我們分析一方面(miàn)可能(néng)是因爲由于保鮮膜的品質不過(guò)關或者存放不當，使膜的表面(miàn)帶有細菌，在使用的過(guò)程中，增加了西瓜表面(miàn)的細菌基數，我們知道(dào)細菌的增殖都(dōu)是指數式增長(cháng)的，雖然低溫可以減緩細菌的增長(cháng)，但并不能(néng)完全抑制，基數的大小，對(duì)于幾個小時後(hòu)細菌的總數是有巨大影響的。另一方面(miàn)，手在接觸保鮮膜的過(guò)程中也會(huì)沾附一部分細菌，同理，也是增大了細菌繁殖基數。

    所以我們建議，購買保鮮膜時應該選擇正規廠家生産的PE膜，使用保鮮膜時，手盡量不要接觸覆蓋面(miàn)，接觸空氣的最外層要舍去。盡管保鮮膜使用有不當之處，但在生活中，冰箱内部各種(zhǒng)食物的存放會(huì)使其内部存在諸多細菌，不覆膜會(huì)沾染更多的細菌，也會(huì)有串味的風險，所以還(hái)是要使用保鮮膜。

    當然，吃西瓜最安全的方式還(hái)是在6個小時内消滅，盡量不要超過(guò)8個小時。如果儲存的話，我們建議趁早用幹淨的保鮮膜覆膜冷藏。

信息來源：科普中國(guó)