龍蝦煮熟了爲什麼(me)會(huì)變成(chéng)紅色？

    據國(guó)外媒體報道(dào)，自然選擇顯然更偏愛青綠色龍蝦，因爲青綠色更容易與海底環境融爲一體，從而更容易存活下來，將(jiāng)基因遺傳給下一代。龍蝦主在覆蓋著(zhe)岩石或爛泥的區域靠一種(zhǒng)特殊的藍色色素融入環境之中，避開(kāi)鳕魚等以龍蝦爲食的魚類的視線。

　　但吃過(guò)龍蝦的人都(dōu)知道(dào)，這(zhè)種(zhǒng)甲殼綱動物被(bèi)加熱後(hòu)、就會(huì)變成(chéng)明亮的紅色。那麼(me)，爲何龍蝦會(huì)發(fā)生如此顯著的顔色變化呢？

　　科學(xué)家自19世紀70年代以來，就一直在嘗試解開(kāi)這(zhè)一色素變化之謎。但一直到一個世紀以後(hòu)，科學(xué)家才開(kāi)始將(jiāng)注意力放到生物化學(xué)上。結果發(fā)現，龍蝦的保護色由兩(liǎng)種(zhǒng)分子産生：一種(zhǒng)名叫(jiào)甲殼藍蛋白的蛋白質，以及一種(zhǒng)名叫(jiào)蝦青素的色素（該色素可呈現出亮紅色、黃色和橙色）。龍蝦無法自己合成(chéng)蝦青素，因此要從食物中攝取。

　　這(zhè)和β胡蘿蔔素很像。火烈鳥食用含有β胡蘿蔔素的蝦後(hòu)，就會(huì)變成(chéng)粉紅色，而龍蝦攝入了蝦青素後(hòu)，蝦青素就會(huì)被(bèi)龍蝦的身體吸收。

　　但這(zhè)個過(guò)程并不簡單。蝦青素呈紅色，卻使活龍蝦呈現出青綠色。一直到2002年，研究人員才發(fā)現，甲殼藍蛋白會(huì)使蝦青素分子發(fā)生扭曲，改變其反射光線的方式，從而改變蝦青素的顔色，遊離狀态的蝦青素呈紅色，但與甲殼藍蛋白結合後(hòu)便會(huì)變成(chéng)藍色。

　　下鍋咯

　　龍蝦被(bèi)高溫加熱時（如煮、烤、煎等），甲殼藍蛋白便會(huì)與蝦青素分離，使蝦青素恢複原有狀态，呈現出原本的顔色。加熱龍蝦時，甲殼藍蛋白分子會(huì)發(fā)生變形，恢複成(chéng)原來的形狀，蛋白質形狀的物理變化會(huì)對(duì)龍蝦的顔色産生顯而易見的影響。

　　換句話說，想象一下你手裡(lǐ)拿了根橡皮筋，你可以把它扭成(chéng)你想要的任何形狀，就像甲殼藍蛋白可以扭曲蝦青素分子一樣(yàng)。

　　而你松開(kāi)橡皮筋之後(hòu)，它就會(huì)恢複成(chéng)自己原來的形狀。與此類似，甲殼藍蛋白受熱後(hòu)，就會(huì)“松開(kāi)”蝦青素，讓蝦青素重新呈現爲紅色。

　　科學(xué)家已經(jīng)弄清了其中的化學(xué)原理，但尚未完全理解甲殼藍蛋白暫時、可逆地將(jiāng)一種(zhǒng)紅色色素變成(chéng)藍色的物理機制，有幾支研究團隊正在利用一系列技術，試圖弄清甲殼藍蛋白與蝦青素協同運作、反射藍光的原理。

　　不過(guò)，下次你和朋友們對(duì)著(zhe)紅彤彤的龍蝦大快朵頤時，從本文中學(xué)到的知識也足夠你在朋友面(miàn)前“顯擺”一番了。（信息來源：科普中國(guó)）