面(miàn)包放久了，爲什麼(me)會(huì)變硬？

    你是否發(fā)現，剛出爐的面(miàn)包吃起(qǐ)來松軟可口，但是放置一段時間變冷後(hòu)，就會(huì)變硬，吃起(qǐ)來口感粗糙。除面(miàn)包外，米飯也是如此。而造成(chéng)它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。

　　澱粉是一種(zhǒng)碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩(liǎng)種(zhǒng)分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成(chéng)單分子，并爲水所包圍而成(chéng)爲溶液狀态。由于澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成(chéng)具有粘性的糊狀溶液，這(zhè)種(zhǒng)現象稱爲糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成(chéng)葡萄糖容易被(bèi)人體所吸收，并收轉化爲人體所需的熱量。所以，大米先煮成(chéng)米飯，小麥面(miàn)粉先做成(chéng)面(miàn)條、面(miàn)包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能(néng)更容易被(bèi)人體吸收利用。

　　米制食品或面(miàn)制食品在冷卻後(hòu)，已經(jīng)糊化的澱粉分子，互相之間會(huì)有規律地自動定向(xiàng)排列，從而形成(chéng)一種(zhǒng)質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這(zhè)樣(yàng)的狀态也就是澱粉老化。

　　澱粉老化的過(guò)程很簡單，但是其中的原理卻并不簡單。

　　在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羟基間通過(guò)氫鍵形成(chéng)極緻密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這(zhè)種(zhǒng)狀态的澱粉被(bèi)稱爲β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發(fā)生反應，從而難于消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發(fā)生化學(xué)反應，在溫度達60至70攝氏度時變成(chéng)糊狀，這(zhè)種(zhǒng)狀态的澱粉被(bèi)稱爲α-澱粉。此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發(fā)生作用，變得易于消化。

　　在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這(zhè)個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會(huì)恢複成(chéng)穩定的狀态，澱粉分子彼此通過(guò)氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起(qǐ)來。與此同時，原來所含的水分逐漸被(bèi)排擠出來而減少，α-澱粉又恢複成(chéng)部分β-澱粉的狀态，這(zhè)就是澱粉的老化原理。

　　老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變爲硬實，口感變差。而且由于澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導緻它的消化率也随之降低，難以被(bèi)人體吸收。

　　所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處于30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發(fā)生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水幹燥，如方便米飯、方便面(miàn)條、餅幹和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好(hǎo)避開(kāi)0至10攝氏度這(zhè)個溫度範圍，冷凍食品采取速凍的方法，解凍時最好(hǎo)也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過(guò)易緻老化的溫度區。

　　一般來說，食品的加工和烹饪中都(dōu)應避免已糊化的澱粉發(fā)生老化，但善加利用其原理，同樣(yàng)可以“化腐朽爲神奇”。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因爲這(zhè)些食品隻有經(jīng)過(guò)老化才會(huì)具有較強的韌性，加熱後(hòu)不易斷碎，口感有勁，所以在制作過(guò)程中，需要老化處理。

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